Para ponerte en atecedentes échale un ojo a mi post Uy, la grasa.
Una vez más me basaré sobre todo en las palabras y conocimientos de Pedro José Pérez Casco. Extracto de su taller sensorial del Jamón para AGACUJ, Chiclana de la Frontera 2019.
Empecemos por los aspectos básicos para enfrentarnos a cualquier cata de producto:
- No haber comido previo a la cata.
- La sala en la que nos encontremos ha de tener olor neutro.
- Tener claro que ninguna cata es igual a otra.
- Presentar siempre el producto a catar.
- Utilizaremos un plato o base blanca para observar la loncha.
Voy a centrarme en las siguientes fases: visual, olfativa, táctil y degustativa
VISUAL (debemos observar tanto el conjunto del jamón como la loncha cortada)
Veteado; en el plano de corte observaremos si se aprecian vetas (líneas longitudinales que forman un dibujo y destacan por ser diferente en textura o color al resto, en este caso al magro). En la cultura popular, entendemos que a mayor veteado mayor pureza de raza y ¡NO!, matizo, no tiene porqué; en general CUANTO + CRUZADO = + VETAS apreciaremos.
Brillo; la infiltración intramuscular en un 100% Ibérico (raza) al tener menos vetas, es infiltración desestructurada, no es lineal y no podemos verla con esta referencia.
Es una infiltración interna que hace que la grasa se desestructure y la apreciamos a través de un mayor brillo.
Tenemos que tener en cuenta la temperatura, ya que con frío tendremos mayor dificultad para ver este brillo.
Color; en los animales criados en extensivo las tonalidades de la grasa irán desde el blanco roto, tirando a blanco oscuro llegando a ser incluso rosácea. ¿A qué se deben estas tonalidades? Muchas teorías pero ninguna demostrada por completo a día de hoy. Lo que sí sabemos es que:
- No es por la nitrificación. La nitrificación busca no oxidar, estabilizar el color y evitar enfermedades graves como el botulismo.
- No se debe a la alimentación
- No tiene que ver con el manejo del animal.
- No depende de la curación; por la curación puede llegar a oxidarse la grasa pero no tiene relación real con el color rosáceo.
Otros aspectos observables; la grasa subcutánea tiene dos partes, en algunos jamones se observa una especie de división de la grasa (como 2 capas de la misma) y en otros no.
Algunos defectos;
- Oxidación lipídica. Puntos amarillos marronáceos en la propia grasa, se debe a los piensos enriquecidos en grasa (son prooxidantes), aparecen si no se contrarestan con antioxidantes, bien en la composición del propio pienso, bien de manera natural, ej. hierba
- Esteatosis muscular. Exceso de grasa infiltrada, veteado muy exagerado que aparenta que sean vetas de magro en la grasa en lugar de al contrario. Es fruto de un problema hepático genético y a mi en particular no me disgusta para nada. #soygrasalover
OLFATIVA
Aromas, en esta fase podemos fácilmente distinguir lo que ha comido el animal.
El pienso nos da un aroma cárnico, no nos ofrece matices, esto es un diferenciador importante. Podemos encontrar también aromas oleosos, a aceites, carne curada e incluso notar el aroma de la sal.
Una vez mas una loncha de jamón con su correspondiente porcentaje de grasa nos dará mucha más información, más aromas.. más complejidad, más alegría nasal 😉
Un jamón que proviene de extensivo nos ofrecerá mayor profundidad, aparecerán los retronasales que veremos en la fase gustativa.
TÁCTIL
En el jamón; al presionar y deslizar los dedos la parte grasa de la pieza por el exterior debemos sentir la fluidez interna, no ofrecer resistencia.
En la loncha;
Fluidez de la grasa, calentamos con los dedos, damos movimiento y vemos como va fundiéndose en nuestras yemas. Cuanto mejor sea su alimentación mayor su fluidez y desestructurada será la grasa.
También podemos simular el efecto que tendrá en boca, sometiendo a presión y ver si se rompe o no.
GUSTATIVA
Es muy muy diferente comer el jamón con o sin grasa. Desde los años 80 existe una «caza de brujas» en contra de la grasa y la sal.
Los hábitos de consumo exigen cada vez sabores más neutros, dulces, texturas más palatables. Priorizamos esto frente a lo visual. Para conseguirlo se bajan los niveles de sal en la fase de salado de los jamones con el riesgo de encontrarnos habitualmente texturas pastosas, chiclosas, adhesividades (adherencia a los dientes)
La solución.. el jamón hay que comerlo con grasa, cuanto más tenga, más aromas, más sabores apreciaremos, mayor palatabilidad, menor percepción de la sal..
Una forma práctica muy interesante de demostrar la importancia de la grasa en la fase gustativa la podréis ver en mi fúturo post «Uy, la grasa x5. Cortadores, defendamos la grasa. Tips«
Bibliografía:
- Pedro José Pérez Casco. Sensei jamonero. Sensei es el término japonés con el que se designa a un maestro, sabio o persona docta. El maestro es “el que ha nacido antes”, por lo tanto además del conocimiento posee la experiencia, y por esa razón puede enseñar.
- Jamón Lovers Blog. Conectando a las personas con el mundo del jamón. Miriam López, la persona. www.jamonlovers.es
- Tecnología del jamón Ibérico (2001) “La Biblia del Jamón” por Jesús Ventanas. Catedrático de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Extremadura. Nieto de arriero e hijo de maestros. Licenciado en Veterinaria en la facultad de León, con premio extraordinario fin de carrera y Premio Nacional en 1978.
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