Pretendo hacer una oda en defensa de la grasa del jamón, de “lo blanco” y también de la que no se ve, tan tan importante…
Para una #grasalover como yo esto daría para mil artículos, pero lo voy a dividir en cinco (de momento) que son:
- Los “cimientos”.
- La importancia de la grasa en la cata sensorial de jamón.
- ¿Qué dice el Realfooding sobre la grasa?
- La grasa en la cocina tradicional, trucos de alta cocina para casa.
- Cortadores; defendamos la grasa. Tips
Así que vamos por partes; este primero es el más teórico, es la base, pero es que las casas se empiezan por los cimientos.
GRASA es un término bioquímico genérico para designar varias clases de lípidos. Las grasas son parte importante de la dieta, algunos tipos son más saludables que otros. Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales y también en los vegetales.
Sus principales funciones son:
- Producción de energía.
- Protegernos del frio.
- Sujeción y protección de órganos como el corazón y los riñones.
- En animales ayuda a flotar en el agua.
Las grasas constituyen una función triple en la nutrición: constituyen una fuente de energía y son portadoras de vitaminas liposolubles, así como de ácidos grasos esenciales.
En el caso particular del jamón de bellota ibérico, los hidratos de carbono y el consumo por parte del cerdo de bellotas y pasto durante el periodo de engorde en montanera, junto al ejercicio físico desarrollado en la dehesa, hacen que sea muy abundante en ácidos grasos monoinsaturados y concretamente en ácido oleico.
Tipos de grasas en el jamón ibérico:
- La de depósito o la grasa de cobertura de la pieza.
- La grasa intermuscular que es la grasa que hay entre un paquete muscular y otro.
- La grasa intramuscular que es la que está dentro del propio músculo.
Conclusión; la grasa en su contexto natural es amiga. Amiga de las buenas, de las que protegen y ayudan. No quiero volverte a ver quitando “lo blanco” del jamón.
Infinita información de este tema y de lo que se os ocurra de jamón podéis encontrar en Jamón Lovers.
De paso aquí os dejo la Bibliografía y colaboradores de mis 5 post sobre LA GRASA:
- Pedro José Pérez Casco. Sensei jamonero. Sensei es el término japonés con el que se designa a un maestro, sabio o persona docta. El maestro es “el que ha nacido antes”, por lo tanto además del conocimiento posee la experiencia, y por esa razón puede enseñar.
- Jamón Lovers Blog. Conectando a las personas con el mundo del jamón. Miriam López, la persona. www.jamonlovers.es
- David Izquierdo. @cocineroypensador. Restaurante El 51 del Sol, Aranda de Duero. A fuego con sus hashtags #nosmolacocinar #elterruño #saboraribera y #acuchilloconlonuestro
- Iván Ortiz. Jefe de cocina en el restaurante gastronómico del grupo Ramses, Madrid. Según su Instagram aficionado a la escalada.
- Tecnología del jamón Ibérico (2001) “La Biblia del Jamón” por Jesús Ventanas. Catedrático de Tecnología de los alimentos de la Universidad de Extremadura. Nieto de arriero e hijo de maestros. Licenciado en Veterinaria en la facultad de León, con premio extraordinario fin de carrera y Premio Nacional en 1978.
- Podcast Realfooding Life. Sergio Calderón y Carlos Ríos.
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